JAKARTA - Agar-agar telur dikenal sebagai salah satu dessert rumahan yang tampak sederhana, tetapi kerap membuat pemula ragu untuk mencoba.
Kesalahan kecil dalam mengocok telur, mencampur susu, atau mengatur suhu sering berujung pada tekstur kasar, berpori, bahkan aroma amis yang mengganggu. Padahal, jika dibuat dengan teknik yang tepat, agar-agar telur justru menghasilkan tekstur lembut, halus, dan lumer di mulut.
Dessert berbasis telur ini memiliki banyak variasi di berbagai negara, mulai dari puding busa, creme caramel, hingga steamed egg pudding. Meski tampilan dan cita rasanya berbeda, prinsip dasarnya sama, yakni keseimbangan komposisi bahan serta kontrol panas selama proses memasak atau pengukusan.
Dengan memahami teknik dasar tersebut, siapa pun—termasuk pemula—dapat membuat agar-agar telur yang mulus dan tidak gagal. Berikut empat cara membuat agar-agar telur lembut yang dirangkum dari berbagai sumber, lengkap dengan resep dan teknik penting yang perlu diperhatikan.
Puding Busa Susu Keju dengan Tekstur Lembut Berpori Halus
1. Puding Busa Susu Keju
Puding busa susu keju memiliki karakter unik karena memadukan agar-agar dengan putih telur kocok. Teknik ini menghasilkan lapisan busa lembut dengan pori yang sangat halus.
Bahan Utama Puding:
2 bungkus agar-agar plain
4 putih telur
450 gram gula pasir
900 ml air
Bahan Vla:
5 kuning telur
600 ml santan
1 kaleng susu kental manis
100 gram keju parut
3 sdm maizena
Vanili dan garam
Cara Membuat Singkat:
Masak seluruh bahan vla hingga mendidih dan mengental, lalu tuang ke dalam wadah. Kocok putih telur bersama sebagian gula hingga kaku. Masak agar-agar dengan air dan sisa gula sampai mendidih. Ambil dua pertiga agar-agar panas, lalu campurkan ke putih telur sambil diaduk cepat. Susun lapisan agar bening, kemudian tuang busa di atas vla. Setelah dingin, beri taburan keju parut.
Teknik mencampurkan agar panas ke putih telur menjadi kunci utama untuk menghasilkan tekstur busa yang lembut dan stabil.
Creme Caramel Kukus dengan Rasio Telur dan Susu Seimbang
2. Easy Creme Caramel / Steamed Egg Pudding (The Big Sweet Tooth – Rafeeda)
Rafeeda dari blog The Big Sweet Tooth menekankan pentingnya rasio bahan. Menurutnya, perbandingan ideal adalah satu butir telur untuk setiap 125 ml susu agar tekstur custard tetap halus.
Bahan Custard:
4 butir telur ukuran besar (suhu ruang)
500 ml susu cair full cream
¼ cup gula pasir
Bahan Karamel:
⅔ cup gula pasir
2 sdm air
Cara Membuat Karamel:
Masak gula dan air dengan api sedang tanpa diaduk hingga berubah menjadi karamel berwarna cokelat keemasan. Segera tuang ke dasar ramekin dan biarkan mengeras. Karamel tidak boleh dimasak terlalu lama agar tidak pahit.
Cara Membuat Custard dan Mengukus:
Telur dikocok perlahan tanpa menghasilkan busa. Susu dan gula dipanaskan hingga hangat, lalu dituangkan sedikit demi sedikit ke telur sambil terus diaduk. Adonan disaring untuk menghilangkan busa. Setelah dituangkan ke ramekin, custard dikukus menggunakan teknik bain-marie selama 10–15 menit hingga bagian tengah masih sedikit bergoyang.
Puding Lumut Mentega Berlapis dengan Teknik Tempering Telur
3. Butter Moss Pudding / Puding Lumut Mentega
Puding lumut mentega merupakan dessert khas Indonesia yang mengombinasikan telur, agar-agar, santan, dan mentega. Ciri khasnya adalah gumpalan “lumut” alami yang terbentuk saat proses pemasakan.
Bahan Lapisan Lumut:
Agar-agar bubuk plain
Gula pasir
Telur
Santan
Air dan air pandan
Vanili dan garam
Adonan dimasak sambil diaduk hingga mendidih dan gumpalan lumut muncul. Setelah itu, adonan perlu didinginkan hingga hangat kuku agar lapisan lumut tidak tenggelam.
Bahan Lapisan Mentega:
Agar-agar bubuk
Gula pasir
Air
Susu kental manis
Mentega leleh
Kuning telur dan vanili
Teknik tempering dilakukan dengan menuangkan agar panas sedikit demi sedikit ke campuran kuning telur sebelum dimasak kembali. Cara ini mencegah telur menggumpal dan menjaga tekstur tetap halus.
Steamed Egg Pudding Hong Kong yang Mulus dan Silky
4. Steamed Egg Pudding (Huang Kitchen – Angie Liew)
Steamed egg pudding khas Hong Kong dikenal dengan permukaan yang sangat mulus dan tekstur silky.
Bahan:
4 butir telur
500 ml susu segar
120 gram gula batu
125 ml air
Telur dikocok perlahan tanpa mixer agar tidak berbusa. Susu dicampur dengan larutan gula hangat, lalu dituangkan ke telur sedikit demi sedikit. Setelah disaring, adonan dikukus selama 12 menit dengan api sedang dan ditutup aluminium foil agar uap air tidak menetes ke permukaan.
Kunci Agar-Agar Telur Lembut dan Anti Gagal
Keberhasilan membuat agar-agar telur terletak pada teknik, bukan sekadar bahan. Mengaduk telur secara perlahan, menyaring adonan, menjaga suhu agar tidak terlalu panas, serta menggunakan metode kukus water bath menjadi langkah penting untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan halus.
Dengan memahami empat cara di atas, pemula dapat mencoba berbagai variasi agar-agar telur tanpa takut gagal. Hasil akhirnya adalah dessert yang tidak hanya cantik secara visual, tetapi juga lembut dan nyaman dinikmati.